domenica 14 marzo 2021
sabato 6 marzo 2021
HOSPITALITY BOOK
HOSPITALITY
FOOD COST - KITCHEN - BUDGETING - ANALYSIS - REVENUE MANAGEMENT - FOOD & BEVERAGE - HÔTEL
CARATTERISTICHE DEL LIBRO
Marzo 2021
ISBN 9788890464188
Formato : A4
21 x 29,7
Numero pagine a colori : 2
Numero pagine BN : 712
Carta per interno : 90 g Bianca
Copertina cartonata rigida con sovra copertina
Plastifica Copertina : Opaca
Allestimento mediante brossura grecata e fresata con colle ad alta tenuta
Capitello: Si
Formato cartaceo 4°
DESCRIZIONE LIBRO HOSPITALITY di Giancarlo Pastore ISBN 9788890464188
712 Pagine in formato A4 con 2.557.729 caratteri e 88.543 paragrafi arricchite da tabelle da consultare come linea guida per una corretta gestione nel mondo della ristorazione e ospitalità alberghiera.
“Work without love is slavery.” Il lavoro è quell’attività che occupa gran parte della nostra vita e che in qualche modo ci definisce. Infatti, quando conosciamo qualcuno ci viene abbastanza spontaneo chiedere che lavoro faccia, per conoscerlo meglio.
La prima parte di 100 pagine è dedicata al dipartimento Rooms Division e tratta dei seguenti argomenti: professionisti ROOMS DIVISION + GESTIONE + METRICHE della GESTIONE + MAPPATURA HÔTEL (? + SUPERFICI & ARREDI + PIANO MARKETING e SEGMENTAZIONE MERCATO con DEFINIZIONI & TERMINI.
Prosegue con INDICE DI CONCORRENZA + PRESENZE PER SEGMENTI DI MERCATO + TARIFFE PER SEGMENTI DI MERCATO + REPORT VENDITE + RICAVI APPARTAMENTO PER PRESENZE + INDICI DI REDDITIVITÀ + ESEMPIO ANALISI INDICI OCCUPAZIONE + CONTRATTI ALLOTMENT con REVENUE POTENZIALE + CONTRATTI W.E.B. con REVENUE POTENZIALE + BUDGET COSTI DIPARTIMENTO ROOMS DIVISION + PROIEZIONE BUDGET ESEMPIO SOCIETA' XXX + RESPONSABILITÀ dell'ALBERGATORE + FURTI in ALBERGO (?) + ANTISISMICO + DOCUMENTO VALUTAZIONE RISCHI + CONTRATTI: Affitto d’azienda - Management – Locazione – Franchising.
La seconda parte di 50 pagine che riguardano lo “START-UP” di un HÔTEL esplodendo le seguenti tematiche:
BUDGET GD HTL ROYAL della GESTIONE CARATTERISTICA + PROIEZIONI RICAVI + TERMINI MKTG + COSTI BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL + OPERATIVITA’ CASE HISTORY ROOMS DIVISION DPT.
Segue una parte dedicata alle “METRICHE E INDICI DI REDDITIVITÀ” imprenditoriali. Formule percentuali, sviluppi in excel, food cost, una serie di esercitazioni, Revpash, Revpar, Revpasf, Potential, tempistiche erogazione servizi, R.O.E., E.B.I.T., E.B.I.T.D.A., R.O.I., R.O.S., R.O.T., R.O.E., R.O.A., E.B.T.
Da pagina 161 si entra nello sviluppo del “BUDGET & DINTORNI” in maniera più approfondita. Calcoli di Forecast e Controllo della gestione caratteristica. Bilancio di previsione e molteplici schede con relative spiegazioni per la massima comprensione. Indici CIPAS: A.P. Monthly, A.R. Monthly, C.R.P., C.R.R., C.V.R., I/O.P., I/O.R., M.C.C.ALM. P., M.C.C.ALM. R., M.C.C.WEB. P., M.C.C.WEB. R., M.O.L., RevPar R., RevPar. P.
Il titolo “ANALYSIS” lo troviamo da pagina 271 con i seguenti sviluppi:
La pianificazione economico-finanziaria è un elemento chiave nella redazione del Business Plan. Dopo la definizione delle assumptions (ipotesi) e la redazione dei bilanci previsionali può essere utile compiere un’analisi di bilancio sui dati storici e prospettici al fine di verificare, tramite l’utilizzo di alcuni indicatori (indici, margini e flussi), la sostenibilità economica, finanziaria e patrimoniale dell’intero Business Plan. La sostenibilità economica può essere verificata attraverso il calcolo di indicatori quali, ad esempio: il Margine Operativo Lordo (MOL o EBITDA): rappresenta il margine che l’impresa è in grado di generare in modo ricorrente attraverso lo svolgimento della propria attività tipica;
il Reddito Operativo (EBIT): dato dalla differenza tra il MOL e gli ammortamenti, le svalutazioni e gli accantonamenti;
il Return on Equity (ROE): misura la redditività globale della gestione ed esprime la remunerazione del patrimonio netto.
La sostenibilità finanziaria e patrimoniale può invece essere verificata attraverso il calcolo di indicatori quali, ad esempio:
il Cash flow operativo: rappresenta le risorse finanziarie potenziali operative che l'impresa è in grado di creare attraverso la propria attività;
la Liquidità operativa: a differenza del Cash flow, tiene conto anche delle variazioni del capitale circolante netto da un esercizio all'altro;
l’Indipendenza finanziaria: data dal rapporto tra il patrimonio netto e il totale passivo.
BILANCIO + CONTO ECONOMICO + PIANO DEI CONTI + STRUMENTI IMPRENDITORIALI + CENTRO CONGRESSI TERMINI + FABBISOGNO ECONOMICO + BUDGET MEETING PROPOSTA E CALCOLO + AUDIT HÔTEL + AUDIT STRUTTURALE.
Non poteva mancare un esempio di BUSINESS PLAN da pagina 271 trattando: Presentazione sintetica + Piano di marketing + Piano di vendita + Piano di produzione + Piano dei costi generali + Piano delle immobilizzazioni + Fabbisogno finanziario + Flussi di cassa + Conto economico e stato patrimoniale.
Ed eccoci da pagina 279 al dipartimento FOOD & BEVERAGE, quasi 400 pagine suddivise in reparti che andremo a esaminare.
FOOD & BEVERAGE MANAGER + JOB DESCRIPTION per poi proseguire al BAR con ESEMPIO IMPOSTAZIONE SCHEDE BUDGET BAR ANNUALE CONTROLLO DI GESTIONE + SCHEDE COCKTAIL BEVERAGE COST + FIGURE PROFESSIONALI + ATTREZZATURE + TERMINI AL BAR + PORZIONATURE COMPONENTI MESCITA BICCHIERI + CARTA DISTILLATI E ACQUEVITI + LIQUORI DISTILLATI MONDO + LEGGI & REGOLAMENTI + BIRRA + CALCOLI CLASSIFICAZIONE + SCHEDA CONTROLLO DI GESTIONE BAR esempio.
Alcune pagine dedicate alla carta bar con esempi " AMERICAN BAR SIDNEY CASE HISTORY "
Termina con uno studio di fattibilità del " BAR ReVolution START-UP ".
Il libro continua nel reparto “CUCINA” sviluppando: CHEF DI CUCINA EXECUTIVE + SCHEDA FOOD COST + BUDGET ANNUALE REPARTO CUCINA RICAVI & COSTI + AUDIT CUCINA + ORGANIZZAZIONE CUCINA & LOGISTICA + REQUISITI STRUTTURALI RISTORANTE + PENTOLE: & MATERIALI + COTTURE & PERDITE DI PROTEINE + VITAMINA B2: RIBOFLAVINA GRUPPO: IDROSOLUBILE + ALIMENTI & CONSERVAZIONE + MICRORGANISMI + SICUREZZA ALIMENTARE + FISICA & CHIMICA + CUCINE ETNICHE + ANALISI SENSORIALE + MENU PERIODICI IN HÔTEL + CARTA DEI CONTORNI + CARTA DELLE UOVA + CARTA DEI BURRI COMPOSTI + CARTA DEL PANE + CARTA DESSERT + CARTA FORMAGGI ITALIANI + CARTA FORMAGGI MONDO + CARTA DEI SALI + CARTA OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA + MANUALE PROCEDURA CUCINA + TOSSINFEZIONI + IGIENE E SICUREZZA + INVENTARIO GESTIONE MAGAZZINO + SCHEDE TECNICHE PRODOTTI DI PULIZIA + SCHEDE TECNICHE H.A.C.C.P. LOCALI E AREE
Da pagina 496 il capitolo “ BREAKFAST” e gli argomenti: IL SERVIZIO BREAKFAST IN ALBERGO + MENU DIETETICI PER BEAUTY FARM + MANUALE DI PROCEDURE BKF + ANALYSIS BREAKFAST COSTI RICAVI.
La “SALA RISTORANTE” la troviamo a pagina 505 con: BRIGATA DI SALA + CONTORNO – DECORAZIONE - GUARNIZIONE + SERVIZI IN SALA RISTORANTE + FASI DI UNA RIUNIONE + AUDIT SALA RISTORANTE e tanto altro.
Con l’espressione “personale di sala” s’indicano le figure professionali che lavorano nella/e sala/e di un ristorante. Ogni figura nasce per assolvere specifiche funzioni lavorative. Il personale che lavora in un ristorante è indicato con il termine brigata di sala. In un albergo c'è anche la brigata ai piani o d’étage.
LA CARTA MENU, Presentarla sempre in numero di uno per commensale. Obbligatoria la Carta dei vini, consigliata vivamente la Carta delle acque minerali, dei formaggi, dei dessert. L’incremento di fatturato è di avere una carta per i dessert, poiché la presentazione di quest’ultima dopo la seconda portata rende difficile il rifiuto, stimolando la golosità del cliente, separando il rito dell’ordinazione in due momenti distinti. La Carta è il primo insostituibile strumento di vendita che da solo può determinare in gran parte il successo e il volume d’affari. Nel sistema qualità l’obiettivo principale di chi dirige consiste nel coinvolgere i collaboratori nel miglioramento continuo, sviluppando al contempo un’adeguata sensibilità al cliente e al processo. La direzione è respon-sabile delle persone, del capitale, degli impianti, della qualità, dei costi e delle consegne, vale a dire del sistema. I sistemi migliorano con lo studio e con la bontà delle decisioni, capacità tipicamente umane, quindi il miglioramento va orientato alle persone.
MISE EN PLACE L’apprestamento di quanto è necessario al servizio è chiamato in gergo “mise en place” la quale esprime il valore dell’organizzazione. Infatti, il trascurarla causa ritardi operativi, che innervosiscono il personale, sbilanciando l’armonia e il risultato finale. Al contrario, la sua preparazione tempestiva, razionale e perfetta, facilita la partenza e la prosecuzione del servizio al cliente. Una persona nel “sentirsi a posto” è portata automaticamente a operare con sicurezza e con slancio. Con l’arrivo del cliente in sala ristorante, inizia la parte cen-trale del lavoro, dove dopo aver svolto con attenzione e raziocinio le operazioni preparatorie si mettono in gioco il “savoir faire” e le capa-cità relazionali con l’ospite. “Mise en place” è locuzione francese che fa parte del gergo professionale; significa mettere in opera, cioè pre-disporre il necessario per iniziare e condurre l’esecuzione di un pro-cedimento. Della “mise en place”, non va solo considerato l’aspetto materiale dell’esecuzione, ma anche il concetto, cioè l’idea inerente al significato dell’azione da compiere e allo scopo cui essa mira. Preparare in precedenza in un dato ordine e posto quanto serve in vista del lavoro.
L’Universo vino con il capitolo “SOMMELIER” da pagina 517. Il sommelier è incaricato del servizio vini presso i diversi ristoranti e sale banchetti della struttura. Il suo lavoro deve essere impostato sia sull’inappuntabile correttezza tecnica del servizio, sia all’orientamento al profitto aziendale ottenuto attraverso la soddisfazione dell’ospite. Il Sommelier è tenuto a un continuo aggiornamento professionale, eventualmente anche attraverso la frequenza di corsi specifici organizzati dalla Direzione. Il Sommelier è inquadrato ufficialmente come “Maître ai vini” (livello Terzo del C.C.N.L.).
Gli argomenti trattati: DEGUSTAZIONE PROFESSIONALE + MANUALE PROCEDURE SOMMELIER + ENOLOGIA + VITIGNI ITALIANI + AUDIT SOMMELIER + GLOSSARIO VINI + BEVERAGE COST + CARTA VINI + CARTA ACQUE MINERALI + MENU CARTE & LISTE + MANUALE DI PROCEDURE SALA + LA CHIMICA DEL FLAMBÈE
Eccoci a “CATERING & BANQUETING” da pagina 578 con MANUALE PROCEDURE BNQ + ORDINE di SERVIZIO + REVENUE COST BNQ + Esempio CONTRATTO CATERING/BANQUETING FAC-SIMILE + CAPARRA CONFIRMATORIA
La novità che rappresenta i termini catering e banqueting e la difficoltà di trovare ricerche e documenti che ci permettano di avere una prima visione del tipo di attività di vita cui essi si riferiscono, è testimoniata anche dall’insufficiente presentazione dei due fenomeni che noi possiamo trovare sui vari libri, dizionari e riviste. Se andiamo a consultare, per esempio, un qualsiasi dizionario della lingua italiana, il catering (dall’inglese to cater - provvedere, organizzare) è descritto come il “rifornimento di prodotti alimentari a comunità, compagnie aeree, treni, ecc., eseguito da ditte specializzate”, o ancora “approvvigionamento , fornitura e servizio di cibi pronti e bevande a domicilio”. In un dizionario gastronomico, invece, il catering è inquadrato come “il complesso delle operazioni di rifornimento e preparazione di cibi e bevande, effettuato da aziende specializzate per il servizio alle comunità”; nei paesi anglosassoni quando si parla di catering, generalmente si comprende l’attività manageriale della ristorazione. Il diritto inquadra il catering come “un contratto con il quale una parte, detta caterer si obbliga, verso il corrispettivo di un prezzo, a eseguire a favore dell’altra parte una prestazione periodica di alimenti o bevande”; il banqueting, invece, come “una particolare forma di catering che avviene in un luogo ove non vi sia una licenza di somministrazione di alimenti e bevande, che prevede un contratto preesistente di fornitura occasionale o comunque non continua di pasti e di servizi”. Traendo una prima conclusione, possiamo affermare che il catering, nella sua origine e radice etimologica, significa approvvigionamento e fornitura di cibi e bevande; mentre il banqueting individuerebbe più il processo dell’organizzazione del banchetto. La parola “catering”, di origine inglese, è entrata nell’uso della lingua italiana nel 1971.
Non poteva mancare la parte del “ROOM SERVICE & MINIBAR” e per terminare il dipartimento F.&B. un ottimo TRADUTTORE GASTRONOMICO
Dalla 661 trattiamo " PERSONALE & MANSIONI " sviluppando il CONTRATTO COLLETTIVO NAZIONALE DEL LAVORO + ESEMPIO BUSTA PAGA ADDETTO DI 3° LIVELLO RETRIBUZIONE C.C.N.L. + COSTO AZIENDA + SAPER LEGGERE LA BUSTA PAGA + STRESS DA LAVORO CORRELATO.
Il termine Risorse Umane (in inglese Human Resources o abbreviato HR) indica sì l’insieme delle persone che a vario titolo prestano la propria attività presso un’azienda, ma è anche da intendersi come l’insieme di competenze e professionalità apportate dai membri dello staff al processo produttivo. Questo è uno dei principali fattori che determinano il capitale aziendale da curare, monitorare e sul quale investire per migliorare l’intero ecosistema dell’impresa. La parificazione della forza lavoro ad altre risorse aziendali non umane, come i macchinari, i brevetti e gli immobili aziendali hanno generato nel tempo alcuni dubbi di natura etica su questo tipo di approccio, ma è indubbio che ad oggi si tratti del modello organizzativo più funzionale alla gestione aziendale e al benessere dei collaboratori. Analisi avanzate sul livello di sicurezza sul lavoro, gestione degli stipendi, dei benefit e delle procedure disciplinari, formazione continua e pianificata dei collaboratori; queste sono solo alcune delle attività di cui un dipartimento risorse umane ben organizzato devono occuparsi quotidianamente per rendere il capitale umano aziendale un vero e proprio vantaggio competitivo che l’impresa possa sfruttare sul mercato.
La lettura volge al termine con " ADDETTO STAMPA e SCRIVERE” con un esempio di “COMUNICATO STAMPA” e come scrivere al meglio nella lingua italiana.
HOSPITALITY
FOOD COST - KITCHEN - BUDGETING - ANALYSIS - REVENUE MANAGEMENT - FOOD & BEVERAGE - HÔTEL
ROOMS DIVISION
PROFESSIONISTI ROOMS DIVISION
GESTIONE
METRICHE GESTIONE ROOMS DIVISION
MAPPATURA HÔTEL (?) esempio
SUPERFICI & ARREDI
PIANO MARKETING
SEGMENTAZIONE MERCATO DEFINIZIONI & TERMINI
INDICE DI CONCORRENZA
PRESENZE PER SEGMENTI DI MERCATO
TARIFFE PER SEGMENTI DI MERCATO
REPORT VENDITE
RICAVI APPARTAMENTO PER PRESENZE
INDICI DI REDDITIVITÀ
ALTRI RICAVI PER SEGMENTO
ESEMPIO ANALISI INDICI OCCUPAZIONE
CONTRATTI ALLOTMENT CON REVENUE POTENZIALE
CONTRATTI W.E.B. CON REVENUE POTENZIALE
COSTI
BUDGET COSTI DIPARTIMENTO ROOMS DIVISION
PROIEZIONE BUDGET ESEMPIO SOCIETA' XXX
RESPONSABILITÀ DELL'ALBERGATORE
FURTI IN ALBERGO (?)
ANTISISMICO
DOCUMENTO VALUTAZIONE RISCHI
PRESCRIZIONE
CONTRATTI
Affitto d’azienda - Management – Locazione – Franchising
HÔTEL START-UP
BUDGET & DINTORNI
BUDGET GD HTL ROYAL GESTIONE CARATTERISTICA
PROIEZIONI RICAVI
TERMINI MKTG
COSTI BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL
OPERATIVITA’ CASE HISTORY ROOMS DIVISION DPT
ANALYSIS
BILANCIO
CONTO ECONOMICO
PIANO DEI CONTI
STRUMENTI MANAGERIALI
CENTRO CONGRESSI TERMINI
CODICE FONETICO I.C.A.O.
FABBISOGNO ECONOMICO
BUDGET MEETING PROPOSTA E CALCOLO
AUDIT HÔTEL
AUDIT STRUTTURALE
BUSINESS PLAN
Presentazione sintetica
Piano di marketing
Piano di vendita
Piano di produzione
Piano dei costi generali
Piano delle immobilizzazioni
Fabbisogno finanziario
Flussi di cassa
Conto economico e stato patrimoniale
FOOD & BEVERAGE
FOOD & BEVERAGE MANAGER
JOB DESCRIPTION
BAR
ESEMPIO IMPOSTAZIONE SCHEDE BUDGET BAR ANNUALE CONTROLLO DI GESTIONE
SCHEDE COCKTAIL BEVERAGE COST
FIGURE PROFESSIONALI
ATTREZZATURE
TERMINI AL BAR
PORZIONATURE COMPONENTI MESCITA BICCHIERI
CARTA DISTILLATI E ACQUEVITI
LIQUORI DISTILLATI MONDO
LEGGI & REGOLAMENTI
BIRRA CALCOLI CLASSIFICAZIONE
SCHEDA CONTROLLO DI GESTIONE BAR esempio
CURIOSITÀ
CARTA DEI TÈ
CARTA DELLE TISANE INFUSI
CARTA DEI CAFFE’
CARTA DEGLI ORZI
AMERICAN BAR SIDNEY CASE HISTORY
BAR ReVolution START-UP
CUCINA
CHEF DI CUCINA EXECUTIVE
SCHEDA FOOD COST RISO SALTATO GAMBERI & VERDURE
BUDGET ANNUALE REPARTO CUCINA RICAVI & COSTI
AUDIT CUCINA
ORGANIZZAZIONE CUCINA & LOGISTICA
REQUISITI STRUTTURALI RISTORANTE
PENTOLE: & MATERIALI
COTTURE & PERDITE DI PROTEINE
VITAMINA B2: RIBOFLAVINA GRUPPO: IDROSOLUBILE
ALIMENTI & CONSERVAZIONE
MICRORGANISMI
SICUREZZA ALIMENTARE
FISICA & CHIMICA
CUCINE ETNICHE
ANALISI SENSORIALE
MENU PERIODICI IN HÔTEL
CARTA DEI CONTORNI
CARTA DELLE UOVA
CARTA DEI BURRI COMPOSTI
CARTA DEL PANE
CARTA DESSERT
CARTA FORMAGGI ITALIANI
CARTA FORMAGGI MONDO
CARTA DEI SALI
CARTA OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA
MANUALE PROCEDURA CUCINA
TOSSINFEZIONI
IGIENE E SICUREZZA
INVENTARIO GESTIONE MAGAZZINO
SCHEDE TECNICHE PRODOTTI DI PULIZIA
SCHEDE TECNICHE H.A.C.C.P. LOCALI E AREE
BREAKFAST
IL SERVIZIO BREAKFAST IN ALBERGO
MENU DIETETICI PER BEAUTY FARM
MANUALE DI PROCEDURE BKF
ANALYSIS BREAKFAST COSTI RICAVI
SALA RISTORANTE
BRIGATA DI SALA
CONTORNO – DECORAZIONE - GUARNIZIONE
SERVIZI IN SALA RISTORANTE
FASI DI UNA RIUNIONE
AUDIT SALA RISTORANTE
SOMMELIER
LA DEGUSTAZIONE PROFESSIONALE
MANUALE PROCEDURE SOMMELIER
ENOLOGIA
VITIGNI ITALIANI
AUDIT SOMMELIER
GLOSSARIO VINI
BEVERAGE COST
CARTA VINI
CARTA ACQUE MINERALI
MENU CARTE & LISTE
MANUALE DI PROCEDURE SALA
LA CHIMICA DEL FLAMBÈE
CATERING & BANQUETING
MANUALE PROCEDURE BNQ
ORDINE di SERVIZIO
REVENUE COST BNQ
Esempio CONTRATTO CATERING/BANQUETING FAC-SIMILE
CAPARRA CONFIRMATORIA
ROOM SERVICE & MINIBAR
TRADUTTORE GASTRONOMICO
PERSONALE & MANSIONI
C.C.N.L. CONTRATTO COLLETTIVO NAZIONALE DEL LAVORO E LEGISLAZIONE
ESEMPIO BUSTA PAGA ADDETTO DI 3° LIVELLO RETRIBUZIONE C.C.N.L.
COSTO AZIENDA
SAPER LEGGERE LA BUSTA PAGA
STRESS DA LAVORO CORRELATO
ADDETTO STAMPA
SCRIVERE BENE
COMUNICATO STAMPA esempio
MARKETING & W.E.B.
TERMINI ECONOMICI - INFORMATICI
SCHEDA AUTORE
PUBBLICAZIONI dello stesso autore
RINGRAZIAMENTI
ROOMS DIVISION
Professionisti rooms division, Gestione, Metriche gestione rooms division, Mappatura hôtel (?) esempio, Superfici & arredi, Piano marketing, Segmentazione mercato definizioni & termini, Indice di concorrenza, Presenze per segmenti di mercato, Tariffe per segmenti di mercato, Report vendite ricavi appartamento per presenze, Indici di redditività altri ricavi per segmento esempio, Analisi indici occupazione, Contratti allotment con revenue potenziale, Contratti W.E.B. Con revenue potenziale, Costi budget, Costi dipartimento rooms division, Proiezione budget esempio società XXX, Responsabilità dell'albergatore furti in albergo (?), Antisismico, Documento valutazione rischi, Prescrizione, Contratti affitto d’azienda - management – locazione – franchising
HÔTEL START-UP
Budget & dintorni, Budget Gd HTL Royal, Gestione caratteristica, Proiezioni ricavi, Termini MKTG, Costi budget Rooms division Gd HTL Royal, Operatività, Case history Rooms division dpt
ANALYSIS
Bilancio, Conto economico, Piano dei conti, Strumenti manageriali, Centro congressi, Codice fonetico I.C.A.O., Fabbisogno economico, Budget meeting proposta e calcolo, Audit hôtel Audit strutturale
BUSINESS PLAN
Presentazione sintetica, Piano di marketing, Piano di vendita ,Piano di produzione, Piano dei costi generali, Piano delle immobilizzazioni, Fabbisogno finanziario, Flussi di cassa, Conto economico e stato patrimoniale
FOOD & BEVERAGE
Food & beverage manager, Job description
BAR
Esempio impostazione schede budget bar annuale controllo di gestione, Schede cocktail beverage cost, Figure professionali, Attrezzature, Termini al bar, Porzionature componenti mescita bicchieri, Carta distillati e acqueviti, Liquori distillati mondo, Leggi & regolamenti, Birra calcoli classificazione, Scheda controllo di gestione bar esempio, Curiosità, Carta dei tè, Carta delle tisane infusi, Carta dei caffè, Carta degli orzi, American bar Sidney Case history
Bar revolution start-up
CUCINA
Chef di cucina executive, Scheda food cost riso saltato gamberi & verdure, Budget annuale reparto cucina ricavi & costi, Audit cucina, Organizzazione cucina & logistica, Requisiti strutturali ristorante, Pentole: & materiali, Cotture & perdite di proteine, Vitamina b2: riboflavina gruppo: idrosolubile, Alimenti & conservazione, Microrganismi, Sicurezza alimentare, Fisica & chimica, Cucine etniche, Analisi sensoriale, Menu periodici in hôtel, Carta dei contorni, Carta delle uova, Carta dei burri composti, Carta del pane, Carta dessert, Carta formaggi italiani, Carta formaggi mondo, Carta dei Sali, Carta oli extra vergine d’oliva, Manuale procedura cucina, Tossinfezioni, Igiene e sicurezza, Inventario gestione magazzino, Schede tecniche prodotti di pulizia
Schede tecniche H.A.C.C.P. locali e aree
BREAKFAST
Il servizio breakfast in albergo, Menu dietetici per beauty farm, Manuale di procedure bkf, Analysis breakfast costi ricavi
SALA RISTORANTE
Brigata di sala, Contorno – decorazione – guarnizione, Servizi in sala ristorante , Fasi di una riunione, Audit sala ristorante
SOMMELIER
La degustazione professionale, Manuale procedure sommelier, Enologia, Vitigni italiani , Audit sommelier, Glossario vini, Beverage cost, Carta vini, Carta acque minerali, Menu carte & liste, Manuale di procedure sala, La chimica del flambè
CATERING & BANQUETING
Manuale procedure bnq, Ordine di servizio, Revenue cost bnq, Esempio contratto catering/banqueting fac-simile, Caparra confirmatoria
ROOM SERVICE & MINIBAR
TRADUTTORE GASTRONOMICO
PERSONALE & MANSIONI
C.C.N.L. contratto collettivo nazionale del lavoro e legislazione, Esempio busta paga addetto di 3° livello retribuzione C.C.N.L. , Costo azienda, Saper leggere la busta paga, Stress da lavoro correlato
ADDETTO STAMPA
Scrivere bene,
Comunicato stampa esempio
MARKETING & W.E.B.
TERMINI ECONOMICI - INFORMATICI
SCHEDA AUTORE
PUBBLICAZIONI dello stesso autore
RINGRAZIAMENTI
sabato 9 gennaio 2021
sabato 2 gennaio 2021
venerdì 18 dicembre 2020
domenica 13 dicembre 2020
lunedì 2 novembre 2020
FOOD & BEVERAGE MASTER ON LINE
Giancarlo Pastore , CEO and
administrator of CIPAS TM, is one of the most important experts in Italy in
Hospitality Trainings for Managers and Directors of the Touristic and
Ristorative sector.
He attended the famous and well known hotel
and hospitality school E. Maggia of Stresa in Italy graduating later in Hotel
Management in Lausanne Switzerland at the École hôtelière de Lausanne (EHL)
consistently regarded as the best hospitality school in the world.
He collaborated closely with managing
directors, always obtaining recognition of esteem
He is an expert in hotel consulting with
a 360 degree knowledge of:
Feasibility studies, strategy and
management reorganization for hotel companies in Europe, Asia, Africa, U.S.A.
Coaching
Budget
Management control
Food & beverage
Hotels
Hospitality
Resorts
Strategic planning
Hospitality management
Hospitality industry
Operation management
Marketing strategy
Hotel management
Budgeting
Business strategy
Business planning
Tourism
Negotiation
Market planning
Author of numerous books and manuals that
have enjoyed an enormous international success.
Giancarlo Pastore is also a journalist
collaborating for various world magazines, he is also Member of FREE LANCE INTERNATIONAL
PRESS and A.S.A. PRESS Agri-food Press
Association
Speaker at various conferences and AEHT
Member, he founded in 1991 the famous CIPAS ™, a company leader in the training
of managers for the international hospitality sector.
Over the years, with practice and continuous study Giancarlo Pastore has created a training methodology of the highest excellence, that has allowed him to reach goals of the highest level
His training methodology makes use of
specially designed procedures aimed first of all at the personal growth of the
individual and then at personalized learning techniques.
All our budgets, sales techniques, analysis,
have as their guiding line the quality addressed to our guest.
The students who have attended both the
three-day trainings and the Masters over the years are testimony to the
commitment and winning perseverance that CIPAS ™ has chosen as a vital rule of
its business.
Human material can never be manipulated
or indoctrinated by any bizarre theories aimed exclusively at business.
Contacts
Website www.cipas.info
e-mail: cipas@cipas.info
venerdì 30 ottobre 2020
lunedì 26 ottobre 2020
martedì 20 ottobre 2020
BOOK FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT GIANCARLO PASTORE
https://www.amazon.com/dp/B08LBS1VWJ
https://www.amazon.com/dp/B08LBS1VWJ
A colossal book of the catering industry It examines and elaborates the budget and the o management control giving a great space to the restaurant, bar, kitchen organization, to the Food cost and beverage cost.Gastronomic translator in five languages. Revpash calculation, revpar presences, Revpasf, Revpath, Net rev par, Costs month bkf, PROFITABILITY INDICATORS, R.O.E., E.B.I.T., E.B.I.T.D.A.Procedures manuals for all departments.Empathy your brand? The food & beverage manager _ the hotel is divided into departments (dpt), subdivision of revenues / revenues by dpt f. & B departments. & related costs job description_ the interview for a job _ how to interview the candidate curriculum vitae & self marketing _ motivation, percentages & calculation _ discounts _ metric exercises_ performance _ revpash _ revpar presences calculation _revpasf_ revpath _ net rev par _ monthly costs bkf profitability indicators _ roe _ e.b.i.t. _ e.b.i.t.d.a. tax tax levy _ direct taxes and indirect taxes meaningtaxable amount _company - company budget _ forecast _ management control (cdg) _ analysisthe budget is more than a simple forecast _ budget forecast budget gd htl royal example _ creating a budget mapping rooms division gd htl royalbudget potential revenue rooms division gd htl royalbudget attendance / rooms & percentagesmarket segmentationrevenue / production metrics budget rooms division gd htl royal budget rooms divisiongd htl royal commissions%mktg terms costs budget rooms division gd htl royal costs rooms division dpt goal…yes mancase history rooms division dptorganization chart & costsfear & angerfood & beverage dpt budget f & b dpt revenuestatisticsf & b dpt costs budget example f & b dpt costs cost segments divided by departmentsexample forecastpersonnel costsf & b dpt labor cost example analysis personnel costs dpt f & b labor cost example bar bvg budget example bvg coffee + the-tea breakexample bvg open space bistrot + rst milanoexample kitchen food rst milanoexample kitchen food "open space" bistro example kitchen food bnqexamples kitchen food served at the barexample kitchen food room serviceexample kitchen food + bvg breakfastexample linen rental f & b dptexample f & b dpt mappingexample york scalep & l calculation / analysis gd htl royalp & lcalculation report gd htl royalb.e.p. Rooms divisionPareto’s principlePareto’s diagramintelligentsia barcocktail beverage cost example professional figures and equipmentinternal marketingterms at the barlong drinks & cocktail ingredients & ingredients portioning alcohol content & portioningIrish Coffeewhere we serve thembeerbeer and diet: we count caloriesmalt: cereals germinated in water and then dried and roasted.yeast: low and high fermentation
giovedì 8 ottobre 2020
OFFICINA HOTEL MEMORY
UN RITORNO AL PASSATO CON GLI ALLIEVI DI CIPAS ™. Dedicato agli allievi ed ex-allievi di CIPAS™ e a tutti coloro che desiderano, essere sempre pronti ed efficienti nel lavoro con il pubblico ma anche nella stesura del marketing, budget, proiezioni, costi, ricavi, punto di pareggio per l'ottimizzazione della gestione, controllo di gestione hôtel, e ancora G.O.P., Piano dei conti, R.O.E. (Return on Equity), R.O.I. (Return on Investment, R.O.A. (Return on Assets), nella stipulazione di contratti, nella preparazione di eventi importanti. Indici valutazioni & coefficienti, percentuali !!!!, Business plan, RevPar, Food cost, H.A.C.C.P. Esempi di manuali di procedure: Ricevimento, Sala ristorante, Sommelier, Cucina. Body language, motivare i collaboratori dell'hôtel e risorse umane.Si tratta di un prezioso vademecum per chiunque e a qualsiasi livello si occupi di hotellerie, ma è di grande interesse anche per i non addetti, ricco di informazioni, regole e piccoli segreti che regalano quell'impalpabile sensazione del sentirsi a casa in un albergo o in un ristorante.Giancarlo Pastore, comunicatore e giornalista, dedica questo suo libro ai suoi allievi della CIPAS ™. (Consulenza e formazione alberghiera manageriale) con sede a Stresa, ma il risultato è una lettura godibilissima per tutti noi del villaggio globale.E tanto altro ancora. Buona lettura.
mercoledì 23 settembre 2020
Iscriviti a:
Post (Atom)